Aujourd’hui, les consommateurs sont de plus en plus soucieux de leur façon de consommer et souhaitent notamment limiter leur gaspillage alimentaire afin de réduire leur impact environnemental. Aussi, dans un contexte actuel de lutte contre le gaspillage alimentaire, l’article 11 de la loi n°2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire prévoit un objectif national de réduction du gaspillage alimentaire de 50 % d’ici 2025 dans les domaines de la distribution alimentaire et de la restauration collective, et d’ici 2030 dans les domaines de la consommation, de la production, de la transformation et de la restauration commerciale. Ainsi, Novalim s’est intéressé à la lacto-fermentation des légumes en tant que source de diversification des débouchés et de valorisation des légumes déclassés. L’objectif de ce projet était d’identifier les opportunités et les contraintes liées à la valorisation des légumes par la lacto-fermentation en produits finis locaux destinés à l’alimentation humaine, et d’apporter des solutions concrètes aux agriculteurs et transformateurs sur le processus, l’emballage et l’étiquetage en lien avec les attentes des consommateurs.
Cette étude a été cofinancée par la DRAAF AURA
Cette étude a été menée sur 5 axes :
- Etude sur les types et les origines des légumes à valoriser, le volume de ces légumes, le traitement actuel des invendus ainsi que les avantages et les freins liés à la valorisation de ces légumes en légumes fermentés.
- Etude sur les intérêts nutritionnels des légumes fermentés et sur les produits à base de légumes fermentés déjà présents sur le marché
- Etude de la faisabilité technique de l’intégration des étapes de transformation des légumes fermentés au sein du process des agriculteurs et transformateurs et des investissements nécessaires à l’intégration de ces étapes
- Mise en application pratique de la lacto-fermentation des légumes, et développement d’une maquette de carottes lactofermentées permettant d’illustrer à la fois la faisabilité technique et l’intérêt du développement d’un produit à base de légumes fermentés
- Construction d’un module de formation qui permettra à terme de former les IAA et créateurs d’entreprises souhaitant se lancer dans la fabrication de produits à base de légumes fermentés.
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